愛知県は大きな野菜の産地でもあり、良質な大根が多く穫れたことと併せ、冬の気候が干し大根づくりに適していたことから、江戸時代末期頃から昭和にかけて、たくあん漬の全国的な産地として有名でした。 愛知県の漬物産業の発達はたくあん漬がベースとなったといっても過言ではありません。
	愛知のたくあん 御器所たくあん 渥美たくあん たくあん・あれ・これ たくあんの名前の由来 干したくあんと塩押したくあん たくあんの黄色い色 たくあんの効能 たくあんの干支戌作り
	（ごきそたくあん）
江戸時代の末期、尾張国の御器所（ごきそ）村（現名古屋市昭和区御器所）は大根の大きな産地でした。 　地元の大地主で尾張藩の御用商人でもあった亀井家（屋号は「萬屋」、当主は代々亀井太助を名乗ったことから地元では「萬太（よろた）」と呼ばれていた）が、この大根を利用して商い用のたくあん造りを始めたところ、藩の江戸参勤の土産にも用いられたことなどから、この「御器所たくあん」は次第に有名となり、萬屋は大いに繁盛したそうです。 　この萬屋に刺激され、明治時代から大正時代にかけて御器所村の各地でたくあん漬業者が現れ、御器所は全国でも有数のたくあん漬の産地となりました。最盛期には沢山の人夫が働き、御器所村一帯で年間100万本以上の大根を仕込み、各地へ出荷したといいます。 　当時は現代のように美味しいものも少なかったため、御器所のたくあんは刺身のように美味しいということから、「御器所のさしみ」という言葉まであったそうです。 　一方、御器所村での大根栽培は、長年の栽培による連作障害が発生し不作が続いたため明治時代になると次第に衰退し、代わって近隣の知多郡、碧海郡や尾張一宮に大根産地が形成され、御器所の漬物業者に大根の供給をするようになりました。 　当初は、各産地で収穫した大根は天日干しした後に、御器所まで運搬していましたが、自動車や鉄道の発達していない当時は大変な労力でした。このため、この運搬の労力を軽減するために、次第に大府市や武豊町など県内各地でたくあん漬を行う業者が出てきて、県全体でたくあんづくりが盛んになりました。
尾張藩士・小田切春江の尾張名所図会 「萬太の沢庵の仕込み状況」 　この仕込み状況図には「御器所村及びこの地の村々すべて是を製す。年中日ごとに担夫買いとりて、府下に鬻げり。さて、此大根を東畑と称して宮重方領などの名産とは更に別種なり。凡そ家々にて十月の末より翌春の正月まで日々仕込みの大造なる図を見て知るべし」と添え書きがしてあります。
	（あつみたくあん）
渥美半島は、土壌が大根栽培に向いていることと併せ、冬の季節風が干し大根づくりは非常に好適であったため、昭和になると漬物原料用の大根栽培が非常に盛んになりました。 　戦前までは天日干した大根をそのまま名古屋方面の漬物業者に出荷していましたが、戦後になってからは半島内にも多くのたくあん漬の業者が現れました。 　昭和３０年頃までは各業者が自分の畑で作った大根を使ってたくあんを漬けていましたが、次第に高まる需要に応えるため、農家に一次加工（大根の天日干し）を委託するようになり、生産体制の強化が進められてゆきました。 　昭和３０年代半ばからは全国に渥美沢庵が出荷、販売されるようになり、最盛期には渥美半島一帯で、７０ｋｇ樽（４斗樽）で計算して約６０万樽の出荷があったと推定され，名実ともに当時は日本一のたくあん産地でした。 　しかし、昭和５０年代に入ると、全国的なたくあん需要の減少傾向とともに九州地区の干したくあんの台頭などの理由により、原料大根から他作物への転換が進んだため、渥美たくあんの生産量は大幅に減少し、現在では入手困難な幻のブランドとなってしまいました。 　現在では関係者が努力をして渥美たくあんのブランドの再復活に努めています。
渥美たくあんの製造法 ○渥美半島で栽培されている加工用大根の品種は約９割が阿波晩生という品種で、頭の部分も柔らかく歯切れも良いのが特徴です。 ○１１月下旬頃に収穫された大根は水洗いされた後、６本づつ束にして稲架（はざ）にかけられ、約２週間、大根が「の」の字に曲がるまで天日干しされます。 ○干し上がった大根は葉を切り落として、細根を取り除いた後にぬか漬けにします。 ○大根を漬けるぬか床には、米ぬかに加え、柿の皮（まろやかな甘みづけ）、なすの葉（香り付け）、昆布（味に深みを持たせる）や唐辛子、塩などの調味料が加えてあり、重石をして、光が入らず温度変化の少ない蔵の中で約一年間じっくり熟成させながら漬け込むと、風味豊かで自然の甘みと香りのよい渥美たくあんができあがります。 渥美半島の初冬の風物詩とも いわれている大根の稲架がけ 　　　　　　　　　　 （はざ）
中日新聞日曜版記事（平成１７年１０月１６日発行）　（この記事は中日新聞社の許可を頂いて掲載しております）
たくあんの名前の由来
たくあんは、江戸時代初期に考案された漬物といわれていますが、その名前の由来は、臨済宗の僧・沢庵禅師が作ったから沢庵（たくあん）漬と呼ばれたという説が一般的にはよく知られていますが、それ以外にも、当時のたくあん漬は保存食として利用されていたため、たくわえ漬といわれていましたが、その「たくわえ」が転化してたくあん漬になったという説もあります。
干したくあんと塩押したくあん
たくあんは、原料となる大根の脱水方法により、大きく干したくあんと塩押したくあんに区分されます。 　最近では出来あがった干したくあんや塩押したくあんををさらに調味液に漬け、味を調えた「液漬けたくあん」が主流となっています。この「液漬けたくあん」は戦後になって始められ、「渥美たくあん」がその草分けといわれています。
干したくあん 大根を収穫後に天日干しにし、寒風にさらして水分を抜いた干大根にします。干したくあんはこの干し大根ををぬか漬にしたたくあんで、強い歯ごたえが大きな特徴です。昔のたあくあんはみなこの干したくあんでした。 塩押したくあん （東京たくあん） 大根を干さずにそのまま塩漬けにして脱水した大根（塩押し大根：塩で水分を押し出すの意）を漬けたたくあんで、干したくあんよりもソフトな歯ごたえとなります。現在のたくあん漬は、多くがこの製法で作られています。
たくあんの黄色い色
たくあんは、黄色っぽい色をしているというのが一般的なイメージです。 　大根を塩漬にすると、時間がたつにつれ大根の辛味成分が黄色い色素に変化するため、たくあんは自然と黄色くなります。しかし、この黄色い色素は、日光に当たると退色して、日の当たらないところと色の差ができてしまいます。この色ムラを目立たなくするために、たくあんを黄色い色素で着色します。（現在ではこの着色料は、ウコンやクチナシなどの天然系の着色料が多く用いられています。） 　なお、最近では、漬物メーカーの作るたくあんは、低塩分化のため、衛生管理上の理由等により、ほとんどが冷蔵庫内で漬けられています。大根を低温で漬けた場合は、黄色い色素の生成が抑制されるため、白いままのたくあんができあがります。一般にはたくあんは黄色というイメージが強いため、これらのたくあんも多くは黄色に着色されますが、一部では無着色のままの「白いたくあん」が売り場に並んでいます。
たくあんの効能
○たくあんを良く噛むことによる効果 　食べ物を良く噛むことにより、脳の活動性が上昇し、集中力が持続するようになるといわれています。この他にも良く噛むことにより、唾液の分泌が促進され、口腔衛生効果があることに加え、唾液が食物の発ガン物質を抑制する効果もあると言われていますが、「たくあん」が最も噛むことによる効果が高いという研究報告も出ています。 ○ビタミンや食物繊維が豊富 　野菜をぬか漬にした場合、ぬか床に多く含まれるビタミンＢ群が漬物の中に移行するため、生野菜よりも多くのビタミンＢ群が含まれています。また食物繊維も生野菜よりも豊富に含まれています。